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コロダイのさばき方と島寿司の作り方

刺身, 料理

『島寿司』ってなんだろう?と思いまして、調べました。

ちょっと長くなるので、興味のある方は続きから。普通のお寿司と何が違うか?については動画の中でもだいたい触れられています。

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さて、お勉強の時間だ!
 

島寿司とは?

島寿司(しまずし)は東京都の伊豆諸島にある八丈島の郷土料理で、握りずしの一種である。

寿司種を醤油主体のたれに漬けてヅケにし、砂糖でやや甘味を強くした酢飯で握りに作る。

この際、ワサビの代わりに「練りがらし」(粉がらしを練ったもの)を使うのが特徴である。醤油に漬けた刺身の色から「べっこうずし」とも呼ばれる。

伊豆諸島では温暖な地域で寿司を食べるために明治以降に独自の技法が発達した。

ワサビの代わりにからしを使うのは、八丈島や小笠原諸島でワサビが手に入らなかった時代の名残りである。一方、伊豆大島では醤油に「青とう」と呼ばれる辛味の強い青唐辛子を加えたたれに漬け込む。

酢飯の甘みはさほど強くなく、練りがらしは使わない。基本的には握りに作るが、甘酢生姜やイワノリの佃煮を混ぜた酢飯に魚を乗せて、ちらし寿司風に作ることもある。

伊豆諸島では刺身を食べる時にもワサビの代わりに青とうが普通に使われている。
 

他地域では沖縄県の大東諸島にも、大東寿司と呼ばれる同種の寿司がある。
大東諸島は八丈島からの移民が多く(北大東島、南大東島を参照)、この際に島寿司が持ち込まれた。

材料となる魚はカジキ、シイラ、サワラなどほぼ同じだが、こちらではからしでなくわさび(粉わさびの練ったもの)が使われる。
 (wikipediaより)

だそうです。勉強になるなぁ。どんな味になるのか想像できませんが、機会があったら食べてみたいです。


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